青茶为部分发酵茶，约起源于中国清代时期，产地主要为福建地区。加工过程中须进行复杂萎凋作业，促使茶菁进行化学变化，藉由力（搅拌）及酵素作用再加上焙火技术，产生茶汤特殊香气及滋味。
 

乌龙茶茶叶加工分类上属于绿白黄青红黑六大茶类中的青茶，在称呼上，中国大陆称「青茶」，台湾称「乌龙茶」，因此乌龙茶等同于青茶，青茶即是指乌龙茶。名茶如福建的铁观音和台湾的冻顶乌龙茶即属此类。
 

台湾乌龙茶是专指用「乌龙茶种、并以乌龙茶方式加工」的茶种。而台湾还保有世界独步的焙火技术，赋予乌龙茶变化多端的香气及滋味变化。

日光萎凋-室内萎凋-搅拌-杀菁-揉捻-干燥。
 

茶菁摘采后制成毛茶，经日光萎凋、室内萎凋后进行搅拌，使茶叶叶细胞破损让氧气容易进入，进行氧化作用，同时也菁味消散，最后一次搅拌使用浪菁的手法，破坏叶脉使水分平均分配，并提高酶活性，以利氧化作用。下一步骤进行杀菁，钝化止酶活性，停止氧化。杀菁后揉捻，此步骤茶汁外溢，附着于茶叶上，最后使用干燥机干燥，此时的茶乾含水量约3~5%。

台湾：冻顶乌龙茶（南投县鹿谷乡）、高山乌龙茶（海拔1000公尺以上）、东方美人茶（新竹县峨眉乡）、红乌龙（台东）等。
 

大陆：凤凰单丛、安溪铁观音、大红袍。

部分发酵的青茶类中，发酵度低的有着绿茶的鲜香浓郁，发酵度高的又有红茶的甜醇；在精致场师傅的功夫下，融合焙火的个性，使香气变化无穷。在日本茶科学一书中提及「绿茶鲜味、红茶涩感、青茶扬香气」来赞美乌龙茶香气。

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