绿茶是以适宜茶树嫩叶为原料，经杀菁、揉捻、干燥等工艺过程制成的茶叶。其茶乾色泽和冲泡后的茶汤以绿色为主调，清汤绿叶是绿茶之共同特征，故名绿茶。

绿茶生产国主要为中国、日本两国。在绿茶的制程中关键在于杀菁，分为蒸菁、炒菁、烘菁、晒菁四种方法。中国在制成上以炒菁被广泛运用，炒菁的过程中，茶叶因水分散失，进而柔软方便整型。传统为徒手翻炒，至今已有机器翻炒，因无须焙火，可称为生茶。

日本茶（煎茶），由于煎茶多数以蒸菁工艺制成，茶乾的色泽上翠绿鲜明，接近茶叶天然本色，口感甘甜，有着日本独特的旨味（UMAMI），在日本为最受欢迎的绿茶种类。

由于绿茶为采取茶树的新叶或芽，未经发酵、焙火等工艺而制作的饮品，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等成分多。其中咖啡因及茶碱都有兴奋作用，且茶碱有利尿作用，因此夜间饮茶会引响睡眠，饮茶时间也需要注意。

摘采后的茶菁通过杀菁，酶的活性消失，内含的各种化学成分，基本上未经酶促氧化反应，故称之不发酵茶。杀菁后再进行揉捻，将茶汁附着在茶叶上后进行干燥。

大陆知名绿茶：洞庭湖碧螺春、西湖龙井最知名。（炒菁绿茶为主）

日本知名绿茶：静冈煎茶、京都玉露等。（蒸菁绿茶为主）

因茶菁采摘后不进行发酵及焙火，呈现的味道以蔬菜、青草、绿豆、海苔、海水咸味等。