茶叶的组织中包含栅状组织与海绵组织。栅状组织含有茶绿素以及类酯等香气物质，海绵组织则含有大量多酚物质。大叶种茶树叶子由于海绵组织较发达，多酚类物质含量比小叶茶种多，因此，苦涩味会比小叶茶种来得多，因此，大叶茶种较适合制作成发酵度高的红茶，透过发酵的方式，减低整体的苦涩感，提升发酵后引起的香气。相反的，小叶茶种由于多酚物质较少，拥有丰富的香气和叶绿素，非常适合制造轻发酵的绿茶或是半发酵的青茶，也就是阿里山高山乌龙茶。阿里山茶区辛苦采茶

一般来说，绿茶、青茶采摘以嫩芽叶为主，越高级的茶采摘越细嫩。茶叶中的嫩叶儿茶素含量高，绿茶又保留芽叶中大量儿茶素，因此须以嫩芽采摘。得注意的是，为了不让苦涩味冲泡出来，在冲泡绿茶时，以少数茶叶搭较低温的水冲泡，可降低苦涩感。而阿里山高山乌龙茶（阿里山高山青心乌龙）以一心二叶方式驻芽采摘，内含丰富的醣类等香气物质，苦涩儿茶素含量较少，透过适当的萎凋、搅拌、发酵及炒菁等制茶过程，可大幅降低茶汤苦涩味，转为醇厚的甘甜韵味。

如同我们一在强调，茶叶的多酚含量随着产地、四季而变，一般来说以春、冬多酚物质含量较低，夏季最高这样规律变化。由于气温、雨量、日照强度和土壤湿度，在夏天或是低海拔的茶菁，越需要以重发酵制造，降低整体苦涩。高海拔地区由于气温较低，多云雾的环境使日照缩短，茶树代谢减缓使得多酚物质代谢较慢，因此含量较少。若喜欢享受茶的甘甜清心，建议您不妨试试高海拔的青心乌龙茶，品尝最原始回甘的好茶滋味。