茶叶因品种、加工方法、地理环境等因素，衍生出不同的采摘方法如心芽、嫩芽、一心二叶、老采和机械采收等方式，因采摘茶叶部位的不同，加工方法也不尽一样，产生所谓的红、黑、黄、绿、青、白中国的六大茶类。这些茶类外观形状、发酵程度也不尽相同，贮存中受到环境影响的表现当然是不一致的。一般来说外观条形会较球形或是紧压茶变化来的迅速，主要是茶叶吸湿程度会受外观形状影响，还有一项因素是加工制程中的发酵程度，进而影响到氧化速率有关。因此，各茶类在贮放过程中气味的变化是截然不同的。

以普洱茶为例，早期普洱茶的加工（生茶）是采摘大叶种芽叶，经杀菁、揉捻和晒乾等工序，再蒸压成饼状、砖茶或沱茶等形状，经若干年的贮放自然发酵让其陈化，利用时间与空间产生不同的香气滋味变化，如荷香、樟香、参香等香气的呈现，所以有所谓的越陈越香、越老越值钱之说法。1970年代普洱茶开始流行所谓的「熟茶」做法，杀菁后的毛茶经加水渥堆发酵之工序，利用湿热之原理短时间促使茶质陈化，汤色变红，产生浓烈之味质及气韵，滋味呈现出滑润甘甜之特色，以快速方法符合消费者对口感的要求。但熟茶贮放后显得平淡，只余存醇滑，缺乏后劲。不似生茶之香气表现及活泼生动之活力与韵味价值。

制作任何一种茶类，茶芽质量的好坏将直接影响到成茶的质量，而茶芽质量则决定于品种、生长环境、土壤、栽培管理、季节和采摘的鲜嫩度等因子，所以，老茶质量的发挥也受到这些先天因素的影响。台湾老茶质量评鉴不能完全以普洱茶的角度来审视，主要是品种、加工制法、干燥方式和外观形状之不同。早期普洱茶以绿茶加工工序蒸压成饼状，台湾产制的茶类除少数的绿茶和红茶外，多数以部分发酵茶为主，外观呈条索状和半球状；如条索状的绿茶、条形包种、红茶和乌龙茶等，半球状的有铁观音、半球包种和红乌龙等。干燥也以烘乾方式，不似普洱茶以日晒方式，茶芽内容物和化学成分的不同，造就普洱茶贮放后质量较为多层次的变化。

以半球形包种茶为例，从粗制茶完成后，必须经过捡梗、再烘焙等精制过程，之后利用真空包装贮存上市销售。茶叶的保存年限，食品卫生法虽无明确规定，一般多以二年为限。早期铝箔袋及真空包装机尚未发明，茶叶多以纸或塑料带包装，很容易受外界环境影响，进行后氧化作用，特别是条形包种茶。半球形包种茶则会较慢些，约存放五到十年左右才开始有较激烈的反应，主要受到半球形紧结外观影响，茶叶表面会形成薄膜来隔离水分和氧气的作用，较不易氧化变质有关。半球形包种茶贮存一段时间后，起初闻起来会有微微的酸味，然后酸味会渐渐转强到有点呛鼻，而茶叶会从蛙皮色转变为褐黄色，这是与日晒的普洱生茶最大的不同点。在存放十余年后呛鼻的酸味渐退，茶叶会转变为暗红色，闻起来会有一股梅香风味，茶汤会呈现红褐色泽，一般称为梅香老茶。梅香的味道会持续到十余年左右，但也会因品种和发酵程度而异，如武夷品种时间会持续较久些。之后梅香会转带有花香果香的风味，而这花果香将会维持存到五至十年左右的时间。此时茶叶外观色泽会转变为红黑色，茶汤水色会转变为橙红色。因此，半球形包种茶存放到花果香显现约需三十年左右的时间。

梅香和花果香慢慢退去后，此时的老茶，茶叶外表已转为较黑色，茶汤亦转为红褐色，茶性转为温润，不会有刺激性，入口甘醇老韵已足，多喝也不伤胃，此时应可称为上等台湾陈年老茶。如继续贮放茶叶会更乌黑，茶汤水色呈现深红色，还会有淡淡的荷香樟香、参香、檀木香，甚至中药香等不同风味。这些风味的产生主要因品种、发酵程度、栽培管理、气候条件、季节等先天条件和后先贮存环境变化有关，特别是土壤成分的不同会产生特殊的「山头气息」。

茶叶的感官品评因每个人的嗅觉与味觉的敏感度不同所以感受也各有不同。特别是老茶因长久的贮放皆具有陈味，此陈味与霉味是有所不同的，消费者很容易误解。茶叶陈味的产生是因脂肪类物质，在贮存中容易水解氧化，水解后会变成游离脂肪酸，某些游离脂肪酸自动氧化后会产生难闻的气味，如亚麻酸自动氧化后产生挥发性成分2,4庚二醛，是显现陈味物质之一。而霉味主要是茶叶含水量高受到微生物的感染，外观带有灰白色之斑点或粉末，所呈现之发霉味道。这些微生物主要是霉菌，千万不要收藏，因不知其对人体的影响如何。所以真正好的老茶是保存良好，其间也不需要烘焙，任其自然的发酵与茶质转换，只需每年翻仓通风，保存在安全的含水量即行。