冲泡用水之水质会影响茶汤中总个别儿茶素之含量及茶汤水色、香气滋味之表现。在文山包种茶和高山茶茶汤水色、香气滋味表现较佳的冲泡水质皆具有pH<7和总硬度低的特点，且茶汤中总个别儿茶素含量亦较高。

利用80℃、90℃和100℃沸水三种水温冲泡绿茶、文山包种茶、高山茶、冻顶乌龙茶、东方美人茶及红茶。

咖啡因、总个别儿茶素和总游离胺基酸含量会随着冲泡水温的上升而增加。在感官品评部分，三种冲泡水温处理中，绿茶（碧螺春）以80~90℃优于沸水，文山包种茶以90℃~沸水优于80℃，高山茶及冻顶乌龙茶以沸水冲泡较佳，东方美人茶以80~90℃优于沸水，红茶以90℃~沸水优于80℃。