台湾地区的陈年老茶虽然不及普洱茶的年代久远，但因为茶叶原料质量优良，制茶技术精进，再经过时间的萃炼，使台湾地区不乏质量优良的陈年老茶，有别于普洱生茶的强烈与普洱熟茶的熟陈，台湾的陈年老茶质量风味更显温和且后韵无穷。目前台湾陈年老茶竞赛及拍卖会逐渐热络，坊间的陈年老茶价格更是水涨船高，各式各样的陈年老茶纷纷出笼，然而由于贮放条件或加工的影响，老茶风味质量差异颇大，以下将介绍目前台湾地区的老茶种类，同时介绍陈年老茶之竞赛之品鉴标准，以提供藏茶者及品饮者之参考依据。

目前台湾坊间可见的老茶可概分为以下三个样态，包括自然陈化陈年老茶、微生物后发酵陈年老茶及高温烘焙老茶。

自然陈化陈年老茶随贮藏时间增加，茶汤水色越来越深，越偏红褐色，茶叶颜色变深，茶梗颜色转红褐色、叶底越来越紧结，但冲泡时仍可自然开展，茶汤风味从新鲜的茶香，逐渐偏酸味，良好保存的茶叶并会进一步转化掉酸味，渐次产生醇厚陈年老茶韵味。

蔡等（2011）针对不同年份自然陈化的包种茶进行研究，结果显示，随贮放年份增加，茶叶从新鲜的茶味及茶香，转为酸味及陈味、闷味，至贮放10多年后茶叶酸味逐渐降低，至贮藏20多年后酸味转为醇和，香气转为木头香、熟果香，而汤质更为醇厚甘润。茶汤颜色也会逐渐转为暗褐色。杨等（2013）分析探讨坪林茶区1971-2012年及宜兰茶区1982-2012年包种茶样，发现与新鲜茶样相较，随贮放时间增加，茶叶总儿茶素有下降的趋势，但没食子酸（gallic acid）含量却有先增加后逐渐减少的趋势。以感官质量鉴定，两茶区茶样随贮存年份增加其酸味先增后降，检测茶汤pH值亦显示先降后升的趋势，进一步与没食子酸的变化趋势进行比对，可以发现pH值变化与没食子酸含量变化呈现负相关，因此推测茶叶陈化过程中酸味的转变，与没食子酸含量之变化有关。

杨等（2014）分析不同年度制作的冻顶乌龙茶，发现随着贮放时间增加，茶叶有从绿转为红褐色的现象，而茶汤水色亦随贮放时间增加逐渐转为暗红褐色。在茶叶风味的部分，贮藏1年的茶样，仍带有新茶的风味，贮藏7年的茶样，已带些许酸味，至贮存34年茶样已带有浓厚之梅酸香且涩味降低。

不同烘焙程度之茶类中，重烘焙者因焙火后不安定成分被去除及有些化学成分被固定，因此贮藏过程较为安定。而轻烘焙或清香型茶叶，因香气成分普遍不安定，易自然逸失与氧化，因此在贮藏过程较易发生转变。杨（2014）进一步比较发现，虽然高温长时间烘焙的冻顶乌龙茶与轻烘焙的包种茶在自然陈化过程中，其水色均会逐渐转为暗红褐色，但两者之间的挥发性成份及化学成份变化，却明显不同。受高温烘焙的冻顶乌龙茶，其没食子酸含量明显比轻烘焙的包种茶高，虽然贮放过程中冻顶乌龙茶的没食子酸也有增加的趋势，但对其pH值影响却较小，显示烘焙对茶叶的酸化影响比贮放时间大。在儿茶素的转化上，冻顶乌龙茶新茶的总儿茶素含量较低，但随着贮藏时间增加，儿茶素有再度上升后缓慢减少的情形，反观轻烘焙的包种茶，虽然新茶的总儿茶素含量较高，但经贮藏20年后含量却大幅减少。因此，受高温烘焙的冻顶乌龙茶化学成分变化或滋味的转化上，较轻烘焙包种茶慢，且两者之间的香气与相关成分种类明显不同。

茶叶曾受微生物污染，带有霉味或发霉，茶汤水色较偏暗褐色、不透明。可能是茶叶本身含水量较高或贮放环境较潮湿，而使茶叶受潮发霉，即使茶叶经过烘焙，霉味仍无法去除。

茶叶本身的微细结构乃由许多疏松多孔的物质组成，从茶叶表面到内部可以观察到许多毛细管，外在的空气、水气很容易被吸附，因此茶叶有很强的吸湿性，当相对湿度低于50 %时，其吸湿速率较为缓慢，随着相对湿度提高，茶叶吸湿速率亦提高。根据研究当含水量超出12 %时则茶叶开始长霉（蔡与张，1996）。在杨（2014）分析不同年份的冻顶乌龙茶茶样中，贮藏25年的茶样已带有梅酸香，但贮放39年的茶样却带有霉味，经分析其水分含量高达13.02%，茶汤pH值较高、EC值较低，可溶份及儿茶素的含量亦较低，挥发性成份有5,5-dimethyl-1-ethyl-1,3-Cyclopentadiene及带有木头臭味的2,6,6-trimethyl-1-Cyclohexene-1-carboxaldehyde，而破坏了其风味。

由于高温烘焙的茶叶颜色变化与茶汤色泽，与经过长年贮放的茶叶相仿，茶叶中儿茶素类、没食子酸、咖啡因等化学成分变化趋势亦类似，因此有业者以高温长时间烘焙方式处理茶叶，使接近陈年老茶风味。惟高温烘焙易使茶叶炭化，茶叶色泽暗黑，叶底无法顺利开展，且茶汤火焦味浓，与陈年老茶自然陈化之香气与滋味明显不同。

烘焙会使茶叶产生剧烈的化学反应，改变茶叶风味，当烘焙温度超过100℃，会使茶叶带有熟味（烘焙味），而120℃以上温度长时间烘焙，易使茶叶碳化而带有火焦味，茶叶成黑色卷曲状，叶底无法开展，因此，老茶应避免高温烘焙，以免破坏老茶的韵味。若茶叶受潮，以80℃以下温度干燥，茶叶化学变化极微（范等，2012；阮等，1989；徐等，2001；陈等，1994），是较佳的处理温度。

有些茶叶虽然曾高温烘焙，但未达碳化程度，刚焙好时，带有强烈的火燥味，但经过一段时间的后氧化作用后，虽然仍有烘焙过的余韵，但风味转为醇和，与未经烘焙的陈年老茶香气滋味明显不同。

目前台湾地区计有四场较大的老茶竞赛，其评审标准皆以自然陈化陈年老茶为依据订定竞赛规则。以台湾省茶商业同业公会举办之全国陈年老茶质量鉴定竞赛会细则为例：其比赛茶样品种要求为20~30年陈年后发酵老茶，不分品种，半球形紧结为标准。评分办法如下：

（ㄧ）滋味（40%）：茶汤饱满厚实，顺喉韵味足，茶汤呈现自然香气，茶水有微梅果酸为佳。茶汤味淡、涩生、焦味、重酸味、臭酸味者非上品。

（二）香气（20%）：茶叶开汤带有陈香、梅香、人参香、木质香、檀木香，以茶气高者为上品。老火香、青草香、粗老香、霉味、杂味、异味者非上品。

（三）水色（20%）：汤色澄清，颜色琥珀色、橙褐色、棕褐色为佳。汤色混浊，渣多、黄黑、暗黑、黄绿者非上品。

（四）外观（10%）：半球形紧结为标准，叶面褐色微红，细梗微红褐色，叶面偶有柿霜。叶绿、叶黄、叶黑、梗粗、梗黑、梗白者非上品。

（五）叶底（10%）：展开完整、膨松干爽为佳。叶底不展开者非上品。

贮藏陈年老茶就像是酝酿红酒，上等的红酒，讲究的是年份，而这「年份」不仅意味着好的原料来源，也包含了陈化的概念。不同的茶菁原料，经过不同的加工制程，再经历不同时空背景的洗礼，转化出多样化的醇厚风味，是台湾地区陈年老茶的特色。然而，并不是所有茶都会越陈越香，惟有原料好的茶，经过干净的陈放，才能向好的方面转化。从以上竞赛规则可以看出，除了良好陈放的优质陈年老茶外，带霉味的微生物后发酵陈年老茶，或带焦味且叶底不展开的高温烘焙老茶都非上品。

茶叶的陈化作用虽然受茶叶本身及环境条件的影响，例如：茶叶表面积、含水量、空气相对湿度、氧气与温度，使陈化速率不同，但基本上优质的茶叶自然陈化过程大致相同，为加深印象，将茶叶陈化过程拟人化，让其更具趣味。

（ㄧ）婴儿期：新茶或茶叶风味尚未转化，例如：低温贮藏或真空包装的茶叶，虽然已贮藏一段时间，但因低温或缺乏氧气，使茶叶无法进行后氧化（后发酵）作用，质量风味与新茶差异不大。

（二）羞涩期：茶叶变化初期，带有陈味、闷味，风味较偏酸涩。

（三）转大人：茶叶酸涩味减低，风味转为醇和。

（四）姚窕淑女：除了风味更为醇和外，同时带有陈年老茶特有的香气，如梅酸香。

（五）中年贵妇或中年男子：除特有的香气外，风味上显现老茶之韵味。由于烘焙程度不同，香气滋味亦有所差异，未经烘焙的陈年老茶风味醇和细腻，称为中年贵妇，而重烘焙的陈年老茶转化后的风味尚带有烘焙的余韵，因此称为中年男子。

（六）阿嬷的茶：兼具老茶香气与韵味之优质陈年老茶。

（七）忘年茶：随着贮藏时间增加，茶叶内容物转化殆尽，香气滋味渐趋平淡。

上述的自然陈化过程，在评审时要到转大人时期，即茶叶酸涩味减低，风味转为醇和时，才会入选为具有发展成为优质陈年老茶潜质的老茶。而婴儿期或羞涩期的茶叶，因为陈化程度不够，会被淘汰。此外，茶叶碳化或带有杂味、霉味、霉熟味、霉焦味的茶叶都是先被淘汰的，因此，若要陈放优质的陈年老茶，首先应先选择质量优良的茶叶，并贮放在避光、干净无异味的环境之下，并给予适当空气，使茶叶得以进行后氧化作用。此外，茶叶一旦有霉味，即使以高温烘焙亦无法去除，因此应避免茶叶吸湿发霉，同时也要避免高温烘焙造成茶叶质量改变或碳化，若茶叶受潮，建议以80℃以下温度干燥，以免破坏老茶之质量。