茶为甚么耐人寻味，因为从品种就决定了茶最原始的香气，再加上产地、季节、烘培等人为与自然交集下的结果。知道了影响茶叶质量的因素后，让我不再以貌取茶，撇开产地偏见，从内在认识「茶」这位神秘的仙人。

大叶种v.s.小叶种

茶树大致可分为大叶种与小叶种，一般来说，大叶种制作的茶叶滋味浓烈，收敛性强，由于含有较多元的酚类物质，而多酚类物质具有较强的苦涩味，当制成红茶后香气纯正，茶汤叶底红且亮、滋味甜而厚。而小叶种茶树制作的茶叶往往香高味醇，风味独特，鲜叶为深绿色，制成绿茶香气高浓鲜爽，滋味醇厚，汤色叶底黄绿明亮，但若制成红茶，香味则淡且浅，且做不好的话容易有菁味，导致质量不优异。

适制性

「适制性」就是，不同的茶树品种，有的适合制成绿茶，有的适合红茶，总而言之就是茶树品种适合加工成某种茶类的特性。虽然因此一般来说大叶种茶树适制红茶，而小叶种适制绿茶。但也有例外，如祁门红茶、大吉岭红茶都是由小叶种制作的，却仍能有优秀的表现。