中国茶的分类最广为所知的就是依照茶叶的颜色来分的绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶，以及经薰制过的花茶。这样的分类是因为每种茶的发酵程度不一样，可以分成由不发酵、弱发酵（部分发酵）、半发酵、后发酵、及全发酵。
但是「发酵」究竟是甚么？许多初学者听得雾煞煞
其实发酵就是制茶过程中最重要的化学反应，茶叶发酵程度的定义是指「茶菁原料在制成成茶后，儿茶素总量减少的百分比。」
相信大家都听过儿茶素，儿茶素是一种多酚类，它在叶内酶（蛋白质）的催化下会氧化成新的多酚类，而这个氧化的过程，伴随茶叶内的蛋白质水解成为胺基酸、糖苷类进而产生香气等机制，这即是所谓的发酵。这个重要的化学反应决定了茶汤最后的香气与滋味，因此发酵程度的比率便成为区分茶叶种类的重要指标了。以上节录自：陈焕堂、林世伟《乌龙茶的世界》2014，大雁出版基地。
话不多说，下面马上进入茶叶六大类介绍！
绿茶
绿茶是六大茶类里，全世界饮用人口第二多的茶，中国与日本人有很多绿茶的爱好者
绿茶属不发酵茶，摘采后为了避免茶叶继续发酵会马上杀菁，因此茶叶本身内涵物质的好坏都会被保留下来，很直接的影响到茶的滋味，所以绿茶特别着重产地、摘采时间、茶园管理…等，但也因为不发酵，喝起来清新且能喝到茶叶原始的鲜与香。著名的茶有西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片…等。
黄茶
黄茶是一款我们日常比较少见的茶，黄茶的制造是建立在绿茶的基础上加以改良，与绿茶相似但就差在制茶工序上多一道「闷黄」的工艺（以容器或纸将杀菁后的茶叶与空气隔绝，闷至变黄）。著名的茗茶有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽。
白茶
白茶属部分发酵茶，白茶的制茶工序只有「萎凋」及「干燥」，看似步骤最少其实一点都不简单，因此稀少的它价格也不便宜，一般白茶的品种多选用毫毛多的大叶种茶树，成茶纤细、白毫显露，茶汤滋味清淡顺口，非常特别。著名的品种有白毫银针茶、白牡丹茶。
青茶
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶，在六大茶类里可说是滋味与表现最丰富的一种。而根据茶树品种、制作工序、烘焙工艺可以表现出各式天然的花香与果香，茶汤滋味甜美富饶变化，口味从清香鲜爽到浓郁醇和都有，十分多元，早已成为台湾闻名国际很有代表性的特产。知名茶除了各式乌龙茶，还有铁观音、武夷茶、水仙等。
红茶
毫无疑问的，红茶是六大茶类里，全世界饮用人口最多的茶。
全发酵茶，红茶的制作过程不杀菁，而是直接在萎凋后揉捻，且进行长时间完整的发酵。红茶的茶乾外观呈现黑色，白毫则呈金黄色，而茶汤颜色呈琥珀色。台湾的红茶多为大叶种茶树制成，不过近几年也开始有以小叶种制成的红茶，各具特色。除了世界知名的阿萨姆红茶、锡兰红茶、祁门红茶，台湾也有具独特性的红玉红茶。
黑茶
黑茶属后发酵茶，其中最为人所知的就是普洱茶了，黑茶的制作可说是建立在绿茶的加工工艺之上，不同于绿茶的嫩叶，黑茶以大叶种茶树为主。黑茶的特色在于以陈放的方式引出其醇和的滋味，现代制作普洱茶的方式会利用「渥堆」，使茶产生后发酵，造成茶面颜色深暗而得其名。外型分为散茶和紧压茶，有饼状的、砖状的、陀状的，汤色深红透亮，滋味醇厚回甘。
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