茶叶与茶汤颜色取决于制茶工序的发酵程度，一般而言，发酵程度越低，茶叶颜色呈现出接近原始的翠绿或深绿，茶汤色越淡，滋味越清香；发酵程度越高，则茶叶颜色越红，茶汤色越深，滋味越醇厚。

整体而言，茶叶除了天候以及地理环境所造成的自然差异之外，制茶过程中因工序的不同，而造就出在色（视觉）、香（嗅觉）、味（味觉）与形（视觉）上的丰富变化。因此，茶叶的种类，都取决于工序中发酵、揉捻、与茶菁老嫩之不同，从以下表列就可窥见一斑。