看完上集茶叶中有哪些成分？我们到底喝到了什么？（上）的概述，这篇来仔细讲给你听
影响茶叶质量的化学成分与作用如下分类说明：
一、水分：
在新鲜的茶叶上的水分占有75～80%左右比重，成品的茶乾含水量在5%以下。
当茶乾中水分含量超过12%时，茶叶的化学反应不仅会继续进行，而且还能吸收空气中的氧气，使微生物不断滋生，然后茶叶就会变质或发徽。
二、多元酚类物质：
这里指的就是我们经常听到的「茶多酚」就是茶叶中有三十多种的多元酚类物质的总称，茶多酚又称「茶鞣」，因为大部份能溶解于水中，又称「水溶性鞣质」。
包括：儿茶素类、花色素类（黄烷醇类）、花黄素类（黄酮类）和酚酸类等四大类物质组成。
茶多酚很容易自动氧化，它氧化聚合后会产生「茶黄素」和「茶红素」等，会影响到茶的汤色和滋味。
茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分，也是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性与苦涩味。
儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上，在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气侯的变动因素下，会造成儿茶素类成分含量不同。
在国外发表的研究报告中，儿茶素中含有对生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素培酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）
在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如右：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少，在夏季采收绿茶前遮盖黑网，也会降件儿茶素的含量，其用意在减少绿茶的苦涩程度。
儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶会比较没有苦涩感。
如果想将健康的儿茶素喝进身体，可以选择喝热茶。
三、生物碱：
茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可硷和茶碱，其中以咖啡因的含量最多，约占茶乾总量的2%～5%，它是氮代谢的产物，在新陈代谢旺盛的茶叶嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量较高……
当茶汤温度低于38°C时，咖啡因会与茶叶中的多酚物质、蛋白质…等大分子物质结合产生沉淀，冷温时结合、高温时分开，是一种不溶性胶质沉殿，称为乳化作用（凝乳）或称为「冷后浑」…
这个作乳化作用和茶汤的活性有直接关系，红茶审评中也当作是衡量红茶质量优劣的指标之一。红茶汤的活性愈大，乳化作用愈大，也会增加茶汤的鲜爽度。
咖啡因占茶汤可溶成分的8~10%，通常一天摄取300毫克的咖啡因对大部份的成人是无害的，咖啡因在摄取后的几个小时就会被代谢掉，不会积在人体内。
咖啡因与茶碱属于大分子物质，在冷水中释出率较低，因此饮用冷泡茶不会摄取到太多的咖啡因和茶碱，也比较不会影响肠胃和睡眠。
四、氨基酸：
茶叶中的氨基酸带有鲜甜味，十分容易溶解在水中，是决定茶汤质量的鲜爽度。氨基酸与儿茶素作用会使茶叶的香气发生变化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶叶中含量较多。
制茶过程中产生的香气，烘焙时氨基酸与还原醣间产生「梅纳反应」，使茶叶具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油总量高出41%。高山茶的醛类物质含量也较高，是形成高山茶较香、较为鲜爽的原因。
五、茶叶色素：
茶叶中的色素包种脂溶性色素和水溶性色素。叶绿素不溶于水。
类胡萝卜素（类黄色素）在制茶过程中会转变为茶叶的香气，并且具有吸收光的性质，容易被氧化，会使茶汤质变。
黄酮类物质、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素…是水溶性色素，并且决定茶汤的颜色。
六、芳香物质：
茶叶的香气是由茶菁的质量与加工制造过程决定的。茶叶含有的香气成分化合物高达300多种。
七、蛋白质：
茶叶中的蛋白质成分中的酶类，是参与「酶促反应」的催化剂。也是增加茶的黏稠度的物质。就像一般食物一样，茶汤中的蛋白质会造成久放的茶汤馊掉变质，这就是为甚么热泡后放置时间太长，甚至放到隔夜的茶不宜饮用，可以把冲泡好的茶汤过滤出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。
八、糖类：
茶叶西含有单醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）与双醣类（麦芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、活性多糖、脂多糖）三类。单糖与双糖可溶于水，是组合茶叶滋味的物质之一。
九、果胶质：
果糖与糖类、氨基酸的含量决定茶叶质地厚重。可增加茶汤的香甜与厚实的滋味…高海拔、嫩芽含量较高。
十、脂类：
水解时产生的脂肪酸是一些不稳定的化学成分，在空气中会氧化生成陈味或酸败臭味……茶乾保存要避免高温、光照、氧气。
十一、有机酸：
茶叶中的有机酸是形成香气成分之一，含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸…等，在制茶时会形成棕相榈酸、亚油酸、乙烯酸…等。
十二、维生素：
维生素A，E. H，K，B，C…等，其中维生素A为脂溶性，不溶于茶汤。
绿茶中的维生素C含量最多，而且老叶的维生素C含量比嫩叶更多。维生素C会随着储藏条件而下降。
十三、无机化合物：
茶叶中无机化合物经过高温后产生的无机物质是多种矿物质，各种矿物质含有不同健康成分。
茶是一种碱性饮料，可帮助维持碱性，保持身体健康。
十四、茶皂素：
茶皂素是天然的活性剂，和大蒜、洋葱一样对人体十分健康，茶叶中第一泡的茶皂素含量最多。
十五、γ-胺基丁酸：
茶叶中γ-胺基丁酸含量最高的是一种佳叶龙茶（GABA tea），是将茶菁以无氧发酵下制造的。主要功效是提升元气的无咖啡因茶饮，通常作为保健功效茶。
以上就是关于茶叶内含物质的简单介绍，在其中各种成分对人体有许多健康功效无法一一描述……
不仅是为了健康，更可提升生活质量，喝茶真的是很棒的生活习惯，大家一起来喝茶吧！
通过我们的介绍，相信大家对【茶叶中有哪些成分？我到底喝到了什么？（下）】有了更深入的了解，台湾茶叶网 - 台湾茶|台湾十大名茶|台湾茶叶网将不断更新，丰富大家对台湾茶叶的认识。
