《神农本草经》中说：「神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之」，而《神农食经》中亦指出：「茶茗久服，令人有力、悦志」，可见茶具有解毒，以及令人有力、精力饱满、心情愉悦等特性。

发酵是在高山茶制作的一个重要环节。发酵程度低于百分之五十的话，那这个茶就属于比较偏凉性；反之，发酵程度高于百分之五十的话，那这个茶就属于比较偏暖性。像绿茶就是零发酵，所以它就属于寒性；而红茶则是百分之百发酵，它也是属于带暖性的。至于台湾的高山乌龙茶，就是半发酵茶，它就介于绿茶跟红茶中间。

早期的台湾高山乌龙茶是属于半发酵茶，但其发酵度比较足，发酵的程度大概是百分之五十左右，所以就是偏温和的中性的茶叶。但是由于时代的变迁，趋势的转变，现代的高山乌龙茶，讲究高山的清香、高山的特色，那个茶水要金黄透浅绿的，所以发酵度都降为百分之三十左右，所以就是偏寒性的。

现代人由于长期间待在冷气房，也没有太多劳动，所以现在的人，特别是女性，很多都是属于偏寒性体质。如果喝太多发酵度在百分之五十以下的绿茶或台湾高山乌龙茶，身体可能会觉得不舒服。但是若多喝百分之百发酵的红茶，或是有经过烘焙的台湾高山乌龙茶，则身体就不会因寒气过重而觉得不舒服。

现代台湾的高山乌龙茶，发酵程度都维持百分之三十左右，所以就是偏寒性的。对于许多体质偏寒的现代上班族（少劳动、长期待在冷气房），若想要品尝清香的台湾高山乌龙茶，可以选购有经过烘焙的台湾高山乌龙茶。

台湾现今的高山乌龙茶通常都是走清香路线，也就是发酵程度大概在百分之三十左右，然后再加上适度烘焙，即可保留高山乌龙茶诱人的清香，同时又让茶叶不至于偏寒性，而影响消费者身体健康。换言之，现代人若想要品尝清香的台湾高山乌龙茶，又不要使身体寒气过重，选择有经过适度烘焙的台湾高山乌龙茶，就是一个两全其美的办法。

高山乌龙茶经过烘焙还有一个重要优点，就是维持茶叶的质量稳定。没有烘焙过的茶，稳定性不高，或者说稳定性很低。同样一个园子，今年的春茶，跟明年的春茶，跟后年的春茶，一样都是这一片园子所产的高山茶，但只要是没有经过烘焙的，就是生茶，都会面临一个问题，就是每一年的茶叶味道都不同。对于做生意的茶商，质量不稳定就是一个大忌。

生茶由于未经烘焙，它里面一定含有水分在，假如里面含有百分之五、百分之六的水份在，这些水份一定会起作用，造成茶叶容易变质。假如这一包高山生茶，原来味道非常的清香，即使在真空状态之下放了三个月、半年，它也一定走味。因为里面的水分会产生后发酵，茶叶味道一定会变。假如茶叶原来的密封袋用剪刀剪开了，接触了空气，这个茶一接触空气变化会更快，十天半个月就会走味。

所以，一般我们所称的高山生茶，就是没有烘焙的高山茶，或者是烘焙程度太浅的，都面临一个问题，就是它只能是一种尝鲜，但是如果要作为一种可以流通的商品，它就不适合，因为稳定性太低了。再者，生茶它比较寒性，所以很多现代人也不太能喝。所以要在市面上流通的高山乌龙茶，都需要经过适当烘焙去其寒性，并且达到质量稳定，不易变味变质。

除了台湾高山乌龙茶之外，台湾高山红茶也可以经过烘焙，维持其质量稳定性。虽然台湾红茶属于全发酵，没有性寒的问题，但是透过烘焙，还是可以帮助台湾高山红茶达到很好的质量稳定性。至于绿茶，因属于零发酵茶叶，属于寒性，较不适合体质偏寒的现代台湾上班族（少劳动、长期待在冷气房），所以老爷两就不生产高山绿茶了。老爷两生产的都是属于中性的乌龙茶、或是暖性的红茶，而且都经过炭焙处理。

事实上，茶叶烘焙有多种方法，其中包括：电焙机、电焙笼、远红外线焙茶机、传统炭焙..等等，但是炭焙所烘焙出的茶叶质量，仍优于电焙机、电焙笼，以及远红外线焙茶机。以下为第三篇文章，说明为何：台湾高山茶烘焙方法中以「炭焙」最佳。