「清香型乌龙茶」是指海拔1,000公尺以上茶园所产制的半球形包种茶（市面上俗称乌龙茶或高山茶）。主要产地为嘉义阿里山大茶区、南投仁爱信义竹山鹿谷、台中梨山及大禹岭等海拔1,000~2,500公尺新兴茶区。

外观：外观宜紧结匀整，成茶色泽鲜艳墨绿，清净不掺杂。

汤色：水色为蜜黄，茶汤澄清明亮带油光。

香味：香气清纯带花香，香气扑鼻源自于茶叶，茶汤入口幽雅花香穿鼻而出，滋味甘醇圆滑富活性且有后韵。

清香型乌龙茶是较晚创制之茶类，加工烦杂最讲究技术而最难制造之茶类，质量上常见之缺点归纳为10忌味，叙述如下：

一、陈味：茶叶储藏过程中，由于1.儿茶素类自动氧化而导致水色偏黄且暗浊2.叶绿素裂解作用而色泽灰绿3.胺基酸脱氮现象而滋味淡薄4.茶叶吸湿作用导致

滋味浊而不清5.茶叶油脂氧化而产生油耗味。为力求茶叶新鲜度，凡茶样带有陈味者，质量上列为严重缺失。

二、涩味：在清香型乌龙茶制造技术方面，一般来说涩味的形成多半起因于「不当的静置萎凋及搅拌」。其制程中讲究的是发酵程度之适当性，若发酵不足则

滋味淡涩，发酵不当则质量呈现粗涩，若搅拌不当而茶叶组织受损，导致水分无法蒸发而呈现积水现象，则质量易形成菁涩味，因此包种乌龙茶类涩味形成

之原因来自不当的发酵。

三、菁味：栽培管理方面，氮肥施用过多，叶呈暗绿色，香气不足而滋味淡薄带菁味，或茶菁原料采摘过于老化亦将导致菁味的形成。在制茶环境方面，茶菁萎

凋过程中，室温低、湿度高，叶中水份散失（走水）不畅，发酵作用无法进行，也是造成菁味原因。在制程方面，茶菁幼嫩或清晨露水重时采摘不当，搅拌

时易造成叶部组织损伤，水分散失不流畅（又称积水），制作成品色泽暗黑，呈臭菁味而难以入口；另外，炒菁不足亦易造成菁味的形成。

四、焦味：炒菁目的乃使酵素不活化，停止发酵作用，减少水分及促使叶质柔软以便尔后揉捻之操作，炒菁时若温度与时间控制不当而产生焦味，失去高山茶鲜

活甘滑的特性。

五、火味：传统的热风干燥方式，不论以瓦斯或油料燃烧为热源，大都采用85℃~100℃为初乾及干燥的温度，为求干燥适度而行二段干燥。香味质量优雅的包

种茶干燥温度以90℃左右为宜，切忌高温而破坏香味。

六、熟味：高山茶水色泽墨绿鲜活、滋味甘滑而富有活性。属中发酵茶类，产地嘉义、南投茶区，青心乌龙及台茶12号品种所制；优雅之香气及细腻之滋味为

其质量特征。若烘焙时温度与时间控制不当而呈熟味，殊为可惜。

七、淡味：茶菁原料采摘粗老、制程中发酵及揉捻不足、贮存不当或过久而导致滋味之淡薄，失去高山茶之浓稠性。

八、闷味：炒菁时不适时排除水蒸气，或团揉制程中不适时解块，滋味闷而不清，失去茶叶之鲜活性。

九、异味：非茶叶应具有之气味如烟味、霉味、油味、酸味、土味、日晒味等不良气味。

十、杂味：茶叶是一种组织结构疏松多孔的物质，所以极易吸收异味和吸湿，若夹有其他气味，则产生沈浊不清之感。