冻顶乌龙茶的发酵制程中很重要的ㄧ个环节《搅拌》是影响茶汤滋味来源、丰富性的关键！在对的时间点搅拌是走水帮助茶菁发酵，增加茶汤浓度与滋味！在不对的时间点搅拌是积水，会造成苦涩！每次搅拌都是加分或减分的风险。常听有些人说搅拌用意是帮助茶菁水份走出！另也有人说搅拌是停止走水！到底何者正确？

本次的实验：连做了两次，到晚上整体的消水率都是8%左右，刚进室内萎凋秤1500公克茶菁，到晚上经过四次搅拌后，有搅拌的茶菁与没搅拌的茶菁，都是散失120公克。有搅拌的茶菁与没搅拌的茶菁水分散失的效率是一样的

也就是说室内萎凋中的茶菁，你就算都不去翻动它，它一样会消水，但可能会不平均，表面的茶菁消水快，底部的茶菁消水慢，室内萎凋中的初期搅拌用意，让水分走水均匀的意义>帮助消水快速，到最后的大浪搅拌阶段的强力破坏，才有可能影响到消水的效率，初期的搅拌用意，是让茶菁平均走水，发酵均匀。

应用：室内摊菁厚，务必要透过搅拌让茶菁走水均匀！偏嫩的茶菁，要走水，摊菁宜薄，就可帮助走水，不宜过度搅拌。